August 05, 2015 @ 11:26 AM

真正的鱼子酱只有10%的人吃过

其实你吃的鱼子酱根本就不是鱼子酱,那是加工过的鱼卵!

餐饮界里也有一个“3C”定律,可以用来衡量一个社会的经济情况,三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。
 
“caviar”是一个专有名词,在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在没有鱼子酱食用传统的美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨,因此,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
 
鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗,里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名,法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的,寥寥几颗,就能被看成是炙手可热的春药。
事实上,全球对鱼子酱的需求愈来愈大,加上损耗性捕鱼,已严重危害野生鲟鱼的生态。其中最昂贵的Beluga(大白鲟)濒临绝种的程度,仅次于犀牛和熊猫。
 
这就涉及到饮食道德的问题了。在生态急剧恶化的现状中,人类的某些口腹之欲已经触碰了自然底线,不单是鱼子酱,还有鱼翅、鲸鱼肉、熊胆等等,这是一个全球性的议题。
 
道德取舍很大程度是个人的事。依然有许多富豪追求野生鲟鱼籽的顶级口感,或者是身份象征。依靠走私的地下鱼子酱交易市场生意红火,一磅的Beluga Caviar售价差不多是10000美金;在美国高级餐厅里,一汤匙鱼子酱,得花费几百美金,还是可遇不可求的。当然,相当考验厨师或者餐厅老板的人脉和手腕,倪浩认为这并不简单,迪拜帆船酒店的行政总厨也和他抱怨过,所有的大厨都为稳定的货源而发愁,这种黑色金子越来越难搞到手了。

如何挑选鱼子酱
 
● 首先要确定是鲟鱼产的子,而不是鲱鱼、鳕鱼或者龙虾籽制成的鱼子酱。
 
● 鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走,好货色绝对不能有任何破损,颗粒饱满圆滑没有凹陷,色泽要透明清亮,黑中略带灰色或褐色,如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱,一定是价格低廉的替代品,俄国鲑鱼鱼子酱。
 
● 经过轻微盐渍的鱼卵在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味,感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开,不怎么咸,回味却带点甜,余味无穷,如果吃完之后有浓重油腥味,则说明这个鱼子酱质量一般。一个通行原则是,愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。
 
● 鱼子酱位列世上最贵的三大食品之中(另两样东西是番红花精和松露),就其价钱和重量比而言,应该视为重大投资,因此也一定要找一位你信得过的供应商。鱼子酱没有特价品,如果非内行人,找一家信得过的经销商很重要。比如法国的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum),在中国市场,比较容易接触到的是“Holand &Wilde”,这家公司出售国产和进口的不同级别鱼子酱。你若样子像是个有诚意要购买的人,而不是来找速食点心的,他们可能会让你买以前先试吃看看。
 
● 如果你运气够好,能够买到里海产的野生鲟鱼子酱,那么,一定要买春季的。俄罗斯涅瓦河四周工厂所排出的工业废水,经夏季豪雨冲入里海,秋天的鱼卵有时会带有油污味。春季的鱼子酱要比秋季质量更好。

如何吃鱼子酱
 
● 餐具很重要。吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙,甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但对鱼子酱就是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。
 
● 吃鱼子酱最好的方法,也是最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下,若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。不能接受直接吃的人,薄片吐司、面包、饼干,只要不是味太冲的食物,都可用来与之搭配。
 
● 该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面,把伏特加冰得会刺痛喉咙。不过也有人有不同意见,通常是更注重腔调的法国人,他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢,所以建议选择甜度比较低的香槟。
 
● 除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱,外买的鱼子酱要吃多少就只买多少,而且鱼子酱一买下来,就别再去任何地方,一定要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约四个礼拜,一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但你最好不要分开两次食。
 
text / 施健子;资料整理 / 新浪尚品


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