October 26, 2016 @ 11:23 AM

在鸡尾酒上寻找新刺激

你有想过在鸡尾酒上加巧克力酱,或者泡菜会是什么样的滋味吗?

不必惊慌,也无须讶异,它们确实是鸡尾酒,只是走进了一条岔路,来到天方夜谭里的奇幻世界。不知道究竟是调酒师闲着没事干,还是饮家们的口味愈趋刁钻乖张,许多看似不可能的材料不断被开发,纷纷变作调制鸡尾酒的材料之一,让人发出意想不到的阵阵惊叹。

阿拉伯餐厅研发出一款营养价值高的骆驼奶鸡尾酒,拉斯维加斯的Pina Colada使用Snickers巧克力棒来作装饰,至于内华达更有一家酒吧用培根搭配黑啤来制做鸡尾酒。虽然听起来匪夷所思,但是你绝对无法否决这些走在异端上的惊人创意。


什么时候开始Nutella变成了一股风潮?它不只是吐司的抹酱或随手杯饼干棒的蘸酱,凄凄惨惨落得如此卑微的打酱油角色,如今身价非凡的它不可同日而语,大步大步跨入各式各样吃食,从杯子蛋糕、松饼、冰淇淋、贝果、甜甜圈、法国可丽饼、西班牙油条、土耳其芝麻圈……到处都有它的踪影,变成一个密集霸屏的人气角儿。

从Nutella拿铁到Nutella披萨,乃至于由它研发出来的甜点为主卖概念的Nutella Bar,无不说明了它无远弗届的可塑性以及无所不能的百搭性。更震撼的是,它竟然还踩上酒仙的地盘,成为制作鸡尾酒的一种材料。

原本是可可豆的“代工”,因为意大利西北一带的可可豆在二战时期出现供应短缺,创办人Pietro Ferrero于是用榛子代替可可豆,结果巧妙创造出Nutella的前身“榛子棒”。锡纸保装的它本来是固体状,后来配方改成可以涂抹面包、大家现在所看到的榛子巧克力酱。

Nutella被喻为巧克力界的“恶魔酱”,如今跟伏特加和可可甜酒调和在一起,神奇幻化成为一杯奶香迷人、浓醇四溢的Nutella马丁尼,更是许多人万万料不到会有这种“罪恶中的罪恶”组合。它的口感甜蜜绵滑,很适合开趴时拿来款客,既有节庆气息又有浪漫情调,洗澡时在浴缸来一杯细饮慢啜,也会让心情立即欢畅起来。

制作方法 / 
01 / 将Nutella榛果巧克力酱、香草伏特加、可可甜酒、半脂奶油和6块冰放入雪克杯中混匀,摇晃30秒。
02 / 倒入马丁尼杯。
03 / 杯缘可以蘸上Nutella榛果巧克力酱装饰。


香兰是一种有药用价值的多年生灌木,它散发出热带独特的天然芳香味,不但可以消暑降火、润肺止咳、利尿益气和舒筋活络,还有防治痛风和尿酸的疗效。如今,它不再跟娘惹鸡、叶浆饭、煎蕊或西米露扯在一起,与一样具有药用价值的安哥斯图娜苦精酒(可以治疗胃部不适和改善打嗝)互相调和,最后混制出一款充满东南亚特色的鸡尾酒,蕉风和椰雨在其上搬演一场热带风情。

香兰糖浆是在调酒之前的必要准备,首先要做的就是把质量比为1:1的糖和水放在一起熬煮,再加入香兰叶浸渍。安哥斯图娜苦精酒从龙胆草根部和各种蔬菜萃取物酿制的苦涩里提炼出一份清芳香甜的甘美,加入香兰叶更能进一步柔化它的烈性。

因为一样加入波本酒,它其实也像一款来自热带的改版曼哈顿鸡尾酒。如果加入椰浆的夏天调酒Pina Colada让人想起了阳光普照的加勒比海,那么这款香兰鸡尾酒一定让你的心思神游到印尼的芭厘岛或泰国的莱利海滩,享受海风拂面的心旷神怡。

制作方法 / 
01 / 在制作香兰糖浆时,先用平底锅将水和砂糖混合并煮沸。冷却后,把糖浆盛入玻璃瓶。放入香兰叶,接着浸渍24小时,使用时须过筛。
02 / 将制好的香兰糖浆和安哥斯图娜苦精酒倒进雪克杯中混匀,在加入冰块和波本酒。
03 / 搅拌15秒,透过滤网倒入装满冰块的古典杯,再以打结的香兰叶装饰。


柠檬蛋白霜派让人想到由厨师兼作家Nigel Slater的料理小说改编而成的英国电影《Toast》,电影海报便是一客超大份的柠檬蛋白霜派摆在男主角和继母的中间,两人都烘培这个点心来争夺他爸爸的欢心,从此引发一场家庭战争。

在电影中,柠檬蛋白霜派是家庭里引爆的一枚核子弹,不过现在它也成为鸡尾酒上一颗让味蕾惊怔的震撼弹。用来制作柠檬派的2种主要材料——柠檬凝乳和蛋白霜也变成了鸡尾酒不可或缺的精髓,前者为鸡尾酒注入酸不溜丢的果味,后者则增添了滑软甜纯的口感。

一般上,蛋白霜可分为3种做法——法式蛋白霜(French Meringue)是一种最简单、最常见的未烹煮蛋白霜,而意式蛋白霜(Italian Meringue)是将蛋白打发后、倒入煮至沸腾的糖浆再继续打发而形成的松软结实的蛋白霜,可以用作装饰,也可以直接吃,至于瑞士蛋白霜(Swiss Meringue)则将蛋白和糖隔水加热后再打发,可以用来做蛋白霜糖,也可以拌入蛋糕糊。

这个鸡尾酒选用瑞士蛋白霜是因为甜度不会太高,免得味道会过甜,至于加入口感酷烈的伏特加则可以中和两者混合出来的味觉。用来装饰的燕麦蕾丝饼干带来轻脆香酥的口感,同时为酒味注入牛油和焦糖的诱人芳香,并给人带来一种圣诞节的甜蜜欢愉。由于多得绵软的蛋白霜,让鸡尾酒具有多重的口感,感觉上像是可以啜饮的液态甜品。如果你不嗜甜的话,倒是可以抽出蛋白霜,让它变成一款比较偏重酸味的柠檬鸡尾酒。

制作方法 / 
[ 瑞士蛋白霜 ]
01 / 将蛋清分出至打蛋盆中。
02 / 用打蛋器搅匀,将1/3量的砂糖加入蛋清中搅匀。
03 / 再将剩余的砂糖粉分2次加入上一个步骤的蛋清中搅匀。
04 / 待蛋清和砂糖混合均匀后,以隔水加热法,边加热边打发。
05 / 打发时,要确认打发的结实程度;待打发至呈立体状,就表示完成此操作。    
06 / 停止隔水加热,继续打发至完全冷却,待蛋白霜结实呈立体状即可。
07 / 加入香草精,混合数秒直至均匀。
08 / 将蛋白霜装入密闭容器中,待用。可以在雪柜里耐长达24小时。

[ 鸡尾酒 ]
01 / 将柠檬凝乳、意大利柠檬酒、伏特加和冰块放入雪克杯中摇匀。
02 / 接着,加入柠檬汁。偏好酸味的人,不妨可以多加。
03 / 把雪克杯摇晃,让柠檬汁混匀。
04 / 透过过滤器,将混合好的材料倒入冷冻过的鸡尾酒杯。
05 / 将瑞士蛋白霜放上顶端。
06 / 喜欢的话,可用喷火枪将蛋白霜微微炙烤。
07 / 用柠檬燕麦蕾丝饼干装饰一角。


泡菜是大韩民国的国宝级料理,几乎没有一样菜肴少得了它,从煎饼、锅料理、冷面、拌饭等都要以泡菜入馔或调味,甚至连味道浓纯的豆浆面也可以就着辛辣的泡菜一起吃。泡菜代表的是一个“大无限”的符号,不管是卷心菜、大白菜、萝卜、青葱、茄子、黃豆芽、辣椒叶、梨、沙參、黃瓜、海芹、南瓜……都可以制作成泡菜——它从来不设限,也从来没有界限。

泡菜含有多种活的细菌,包括对人体有益的乳杆益生菌,堪称是一种生命力澎湃的食物,其博大精深的腌制文化更被联合国教科文组织列为非物质文化遗产。泡菜被拿来制成鸡尾酒,一听之下似乎难以接受,因为无法想象它的辛辣如何跟酒味和平共处,无论如何都充满了天南地北的违和感。

早前有许多“泡菜鸡尾酒”在各国酒吧被研发出来,其中一款“泡菜血腥玛丽”主要以大蒜、泡菜汤、烧酒、蕃茄饮料等混合而成,却比较像汤品多于调酒。另外,也有一家芝加哥的餐厅推出泡菜鸡尾酒,选用Cheez-It起司苏打饼干作为材料之一,只因奶酪品一向跟泡菜都十分速配,再混合以琴酒和比尔森啤酒一起调制而成。

除了起司,其实啤酒是把鸡尾酒和泡菜连接起来的一座桥梁,因为它们同样属于发酵的产物。这杯泛着粉红色的Gin Kimchi Cocktail一样采用琴酒,还加入姜汁啤酒,再一次说明啤酒和泡菜之间难以分割的微妙关系。

其实,这种东西合璧也并非那么难以理解,当初韩战时期因为物资短缺,驻韩美军将从营地里收集到的香肠、火腿、午餐肉、起司片等加入韩式甜辣酱制成汤底的部队锅来果腹,便是一个流传至今的历史范例,堪称是韩、美两邦在食物上的文化大汇合。

制作方法 / 
[ 腌渍液 ]
01 / 将醋、味醂和清酒倒入平底锅,高火加热。
02 / 煮沸后,加糖,搅拌至融化,置入密闭容器。

[ 腌萝卜 ]
01 /  把萝卜切薄片,然后放到密闭容器中。
02 / 用平底锅将腌渍液煮沸,然后倒在先前的萝卜片里。
03 / 把器皿打开,放入雪柜中冷冻。盖起来,储藏长达一周。

[ 腌姜 ]
01 / 用平底锅将1/4杯水煮沸。
02 / 将生姜切片存入密闭容器,在上面倒入沸水,搁置5分钟。
03 / 将水倒出,姜片放回容器。
04 / 用平底锅把腌渍液煮热,离火后再倒入烫过的生姜片。
05 / 将甜菜去皮,切成5片,放进盛有姜片的容器。将容器盖子打开,存入雪柜。
06 / 当姜片达到你满意的粉红色时,取出甜菜。
07 / 将盖子盖好,将容器继续存入雪柜,冷藏3个星期。

[ 蜂蜜姜水 ]
01 / 将水和蜂蜜放入平底锅里,中火加热,搅拌均匀。 
02 / 一旦蜂蜜完全融合,加姜。关火,闷5分钟。
03 / 用细网过滤后倒入密闭容器里,在雪柜冷藏2星期。

[ 鸡尾酒 ]
01 / 将琴酒、柠檬汁和蜂蜜姜水倒入雪克杯,搅拌均匀。
02 / 加入腌姜、白萝卜和紫苏,再填满冰块。
03 / 盖起盖子,摇晃数次。
04 / 加进姜汁啤酒,最后斟入高球杯即可。


鱼子酱被称为“西方三大珍味”(另外两者为鹅肝和松露)之一,其中原因是产量稀少,虽然几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱,但严格來说鲟鱼的鱼卵才是魚子醬。地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下俄罗斯的里海、黑海以及法国的纪龙德河。

鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,在过去更是皇室里的佳肴,大多数人喜欢用香槟来配鱼子酱一起吃,但伏特加也是搭配鱼子酱的上乘之品。鲟鱼的产地之一俄罗斯的居民喜欢冰镇净饮伏特加,以鱼子酱作为配菜,这样子更能完全尝到鱼子酱最纯粹的鲜美,还有散发出来那股淡淡的海腥味。

将奢华圣品移植入美食制作上已经不算是新鲜事,早前有香槟雪葩和松露汉堡,如今在以伏特加为基酒的马丁尼里加入口感与之速配的鱼子酱,也不算难以理解。制作这一款鱼子酱马丁尼时,必须选用俄罗斯伏特加为佳,切忌不能使用加味伏特加,因为它的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢。

俄罗斯的冬季漫长且严寒,好些伏特加在零下几十度都不会冻住,是冰天雪地里唯一打开就能喝的酒,加上精纯度较高,入口即可感受高酒精度带来的灼热感,有助于驱走寒气 ,因而成为他们最喜爱的烈酒。

俄罗斯人传统的喝法是直接饮用从冰箱里拿出来的冰镇伏特加,因此调制这个鱼子酱马丁尼时,千万要摇晃而不要搅拌,这样材料才能快速跟冰块融合,达到冰爽口感。法国著名高级鱼子酱厂商Petrossian推出方块状的caviar cube,能够让制作马丁尼的过程更轻松便捷,并取代一般将鱼子酱塞入橄榄的做法。它用油将16至18颗鱼子酱封存装入玻璃罐里,以维持鱼子酱的鲜味和其方块的形状。取出后,先将鱼子酱放在厨房用纸巾上吸走多余油渍,串入鸡尾酒签时更要小心翼翼,免得脆弱的它会被不慎戳裂。

制作方法 / 
01 / 将马丁尼杯冰在雪柜里。
02 / 将干苦艾酒倒进雪克杯,放入两片黄瓜,用搅拌棒捣碎。
03 / 放入一杯冰块,加进伏特加,摇晃雪克杯使之冰冷。
04 / 筛入冰好的马丁尼杯。
05 / 用鸡尾酒签串上鱼子酱方块和黄瓜,横放在杯子上端,避免鱼子酱沾到酒。

text / 曹杰峰
illustrstion / yuki tan


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